Polenta et brossa

De VdAWiki.

La production de la Fontina n’est que la première étape dans l’exploitation du lait à des fins alimentaires. Si l’on ajoute du vinaigre ou du bné (recuite, oseille sauvage, racine d’ortie et jus de citron) au petit lait et que l’on chauffe le tout, le gras se sépare. Il est mobilisé et accroché aux parties de caséine et à la modeste quantité de protéines. Le tout a l’aspect crémeux et dense qui monte à la surface de la masse liquide. On obtient ainsi la brossa, sorte de crème fort appréciée autrefois par les alpagistes avec la polenta et matière première pour la fabrication d’un beurre délicieux mais moins gras que celui de crama.

Elle figure normalement au menu des agrotourismes. Elle se sert froide sur la polenta fumante. Elle est facile à préparer : il suffit d’une trentaine de minutes.

LA RECETTE DE LA POLENTA

INGRÉDIENTS POUR SIX PERSONNES Deux litres et demi d’eau Un kilo de farine de maïs Un peu de sel Et si l’on veut faire la polenta concia, il suffit d’ajouter de la fontine.

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