Saucisses et boudins

De VdAWiki.

La société industrielle n’apprécie les saucisses et les boudins que comme des gourmandises dignes de figurer parmi les hors-d’œuvre ou dans les paniers des pique-niqueurs. Par contre, dans la société rurale, ces aliments sont si communs qu’on les retrouve dans presque tous les menus et dans un des plats les plus typiquement valdôtains : les saucisses cuites à l’eau, avec des pommes de terre.


Lieu de production

Autrefois, dans toutes les familles, vers la fin de l’année, on tuait le cochon et on préparait les saucisses et les boudins ; c’était un travail auquel participait toute la famille. Aujourd’hui, différentes entreprises locales se chargent de préparer et de distribuer un peu partout ces produits de la tradition.


Le boudin

On hache du lard de porc et des pommes de terre cuites dans l’eau. Le tout, assaisonné d’épices (ail, poivre, cannelle, clous de girofles, noix de muscade) est mélangé avec du sang de porc très frais et mis en boyaux. Dans la Haute Vallée, surtout dans la Valdigne, on avait l’habitude d’ajouter des betteraves rouges et cette tradition est en train de se répandre assez rapidement au point que quelques producteurs n’utilisent même plus le sang et augmentent la dose de betteraves. Dans quelques familles on y met aussi des poireaux. Le séchage, opération très délicate, se fait dans un local frais et bien aéré et peut durer de sept jours à un mois. On les consomme crus ou cuits.

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